Caronaute connecté !

  • Total : 121869
  • Aujourd'hui : 37
  • En ligne : 1
Octobre
Chargement...
Accueil News Contact Bibliographie
AlimentsBoissonsNutrimentsPhysiologiePathologiesRégimesRecettesUstensilesCuisson
Vous êtes ici : Accueil Aliments Produits laitiers Yaourt
Yaourts ou yoghourt
Description:

      Le lait (pasteurisé, concentré, partiellement écrémé, enrichi en extrait sec) est ensemencé en bactéries lactiques qui se chargent de sa fermentation, ce qui permet d'apporter une certaine consistance au produit. En effet le lait liquide passe à l'état de gel. Lorsque les ferments lactiques ont transformées le lactose en acides lactique, le pH du milieu baisse ce qui déstabilise la caséine qui emprisonne les constituants du lait. Pour un bon développement et une fermentation correcte la présence de deux bactéries est nécessaire et leur action dépend de la température et la durée d'incubation. Deux ferments lactiques sont autorisés pour la fabrication de yaourt, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Obligatoirement présents à l'état viable en nombre suffisant dans le produit fini. La législation française à définit un minimum de 10 millions de bactéries par gramme.

     Les laits fermentés suivent la même principe de fabrication que le yaourt mais ce sont d'autres bactéries qui coagulent le lait. Les plus utilisées actuellement sont Bifido-bacterium longum, Bifido-bacterium bifidum et Lactobacillus acidophillus.

Variétés:

      Les procédures de fabrication sont optimisées en fonction des variétés de yaourt, permettant d'obtenir différentes textures selon le produit. Ainsi, on retrouve sur le marché des produits plutôt fermes, brassés, à boire plus ou moins liquide. On distingue principalement :

     Les micro-organismes vivants, qui lorsqu'ils sont administrés en quantité adéquate, confèrent un bénéfice de santé à l'hôte est considéré comme probiotique, définition établit par la FAO et l'OMS. De nouveaux "probiotiques" apparaissent chaque mois sans mention de la souche bactérienne mise en oeuvre. L'absence de règlementations concernant les probiotiques laisse le champ libre et n'oblige pas de fabricant à prouver leurs allégations concernant le bienfait pour la santé. De nombreuses études semblent confirmer l'efficacité dans le traitement et la prévention de certaines pathologies, mais en l'absence d'essai sur l'homme les effets sur le maintient et la restauration de la santé reste une piste potentielle à développer.
      Les yaourts fermes ou étuvés, sont obtenus par la fermentation après conditionnement en pots.
      Les yaourts brassés sont fermentés en cuves, ils sont ensuite brassés et mis en pots.

Achat:

     La valeur nutritionnelle des yaourts et des laits fermentés correspondent à celle du lait utilisé s'ils sont consommés nature, en revanche, avec des fruits, du sucre ou tout autre ingrédient ajouté la valeur énergétique augmente.
     Le choix de la saveur et de la consistance ne dépend que du consommateur puisque l'offre est vaste entre nature, aromatisé, sucré, non sucré, aux fruits, écrémé ou entier, plutôt ferme, brassé et même à boire pour les laits fermentés plus ou moins liquide, il y en a pour tous les goûts.
      Au moment de l'achat il faut cependant veiller à vérifier la DLC (date limite de consommation), elle doit être suffisamment longue pour ne pas risquer de consommer un produit laitier périmé.

Conservation:

     Au réfrigérateur à une température < à + 6 °C.

     La DLC en moyenne se situe en moyenne autour de 24 jours.
     Retirer et jeter le cartion qui se trouve autour des pots et vérifier leurs intégrité, avant le stockage.
     Vérifier dans la documantation fournis avec le réfrigératuer s'il dispose d'un emplacement réservé aux laitages.

Intérêts nutritionnels et diététiques:

      Sur le plan nutritionnel, les yaourts ont une valeur très semblable à celle du lait.
      La valeur énergétique est en général peu élevée puisqu'ils sont très riches en eau. Les valeurs nutritionnelles et énergétiques sont précisées sur l'emballage. La teneur en protides se situe entre 5 et 3 g / 100 g et ne varient pas considérablement, en revanche vérifier s'il ne contient pas de glucides ou de lipides en excès.
      Source de protéines animales de bonne qualité, le yaourt est enrichi en résidus secs durant la fabrication, il en contient donc d'avantage que le lait.
      La nature des lipides est principalement constitués d'acides gras saturés, la proportion est relative à la standardisation du lait utilisé. En général elle est peu élevée de l'ordre de 0,1 à 3,6 g / 100 g de produit.
      La quantité de glucides peut aller de 5 à 15 g / 100 g en moyenne mais dépend de la variété :
Un yaourt nature contient principalement de la lactose partiellement transformé en acide lactique.
Un yaourt sucré se compose toujours de lactose mais également de glucides simples type saccharose, glucose.
Un yaourt aux fruits, est constitué de lactose associé aux glucides du fruit comme le fructose.
      Les yaourts sont très intéressants pour les personnes intolérantes au lactose. Les bactéries lactiques dégradent partiellement le lactose, qui diminue de 20 à 30 % par rapoort au lait d'origine, et ils sécrètent du lactase, qui est une enzyme permettant la décomposition du lactose qui restant. Ils pourront donc les consommer sans subir les désagréments digestifs habituelles.
     Enrichi en calcium au moment de sa fabrication, le yaourt en apporte de 110 mg à 180 mg / 100 g environ en moyenne, bien absorbé à l'aide du phosphore qu'il contient également dans de bonnes proportions.
     Les vitamines les plus intéressantes sont la vitamine A, la vitamine B 12 et la vitamine B 2 (vois tableau en haut de page à droite). La quantité de vitamines liposolubles varie en fonction du lait utilisé plus il contient de matières grasse plus il est riche en vitamine A et E.

Lait fermenté

Yaourt nature
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Energie
kcal
211 kj
I.G.
Composition
88 %
4,3 g
1,1 g
4,8 g
Vitamines
Liposolubles
13 ER
Hydrosolubles
0,18 µg
0,5 µg
Minéraux
173 mg
Oligots éléments
Acices gras

Légende:
= aucun(e)
= à compléter
T = traces

 

© Copyright 2011 by Caroforme